Gorczyca: Jak jeść i jakie ma właściwości? Kulinarnie i zdrowotnie

Gorczyca to roślina z rodziny kapustowatych, której nasiona wykorzystuje się jako przyprawę oraz surowiec do produkcji musztardy. Musztarda jest więc gotowym sosem wytwarzanym z gorczycy, a nie jej inną nazwą. Jej ziarna mają szerokie zastosowanie kulinarne i lecznicze, dlatego warto poznać właściwości gorczycy oraz bezpieczne sposoby jej stosowania w diecie i domowej terapii.

Gorczyca to roślina o silnych właściwościach przeciwzapalnych, powlekających i rozgrzewających, która wspiera trawienie, pracę jelit oraz łagodzi bóle mięśni i stawów. Ze względu na obecność kwasu erukowego i glukozynolanów, jej stosowanie wymaga umiaru i ostrożności, zwłaszcza u kobiet w ciąży oraz osób z cukrzycą i chorobami tarczycy.

Na świecie uprawia się przede wszystkim trzy gatunki gorczycy: białą (Sinapis alba), czarną (Brassica nigra) oraz sarepską (Brassica juncea). Gorczyca biała ma smak łagodniejszy, lekko piekący – jej nasiona trafiają najczęściej do marynat i łagodniejszych musztard. Gorczyca czarna jest znacznie ostrzejsza, o silnym działaniu rozgrzewającym, przez co częściej stosuje się ją zewnętrznie. Odmiana sarepska, o średniej ostrości, stanowi podstawę wielu musztard stołowych i sosów o wyrazistym smaku.

Gorczyca – właściwości lecznicze i prozdrowotne

Wyjątkowe właściwości gorczycy sprawiają, że od stuleci jest ceniona zarówno w kuchni, jak i w fitoterapii. Nasiona dostarczają białka, błonnika, witamin z grupy B, witaminy E oraz wielu minerałów, takich jak magnez, wapń, żelazo, cynk czy selen. To sprawia, że już niewielki dodatek gorczycy wzbogaca dietę w cenne mikroelementy.

Regularne spożywanie gorczycy może wspomagać układ trawienny, pobudzać wydzielanie soków trawiennych i żółci, poprawiać perystaltykę jelit oraz zwiększać apetyt. Zawarte w nasionach składniki o działaniu przeciwutleniającym i przeciwzapalnym wspierają układ krążenia, mogą pomagać w obniżaniu poziomu cholesterolu oraz ochronie naczyń krwionośnych. Gorczyca wzmacnia także naturalną odporność organizmu dzięki obecności witaminy C, związków fenolowych i karotenoidów.

Nasiona gorczycy są bogate w glukozynolany – związki siarkowe o dużej aktywności biologicznej. W gorczycy białej dominuje synalbina, a w czarnej i sarepskiej – synigryna. Pod wpływem enzymów rozkładają się one do izotiocyjanianów, którym przypisuje się działanie przeciwbakteryjne, przeciwzapalne oraz potencjalnie przeciwnowotworowe. Badania wskazują, że regularne, umiarkowane spożycie roślin kapustowatych, w tym gorczycy, może zmniejszać ryzyko wystąpienia niektórych nowotworów, zwłaszcza raka piersi, prostaty i jelita grubego.

W nasionach znajduje się również kwas erukowy oraz inne kwasy tłuszczowe, a także znaczne ilości substancji śluzowych. Te ostatnie odpowiadają za działanie powlekające i osłaniające błonę śluzową żołądka oraz jelit – tworzą delikatny film ochronny, który łagodzi podrażnienia. To właśnie dzięki śluzom odwar z gorczycy bywa stosowany przy nieżycie przewodu pokarmowego, nadwrażliwości żołądka czy uczuciu palenia po jedzeniu.

Warto podkreślić również wpływ gorczycy na gospodarkę lipidową. Zawarta w nasionach niacyna (witamina PP) może pomagać w obniżaniu stężenia trójglicerydów i cholesterolu LDL, przy jednoczesnym wspieraniu prawidłowego krążenia. Z kolei witamina E oraz karotenoidy (m.in. luteina i zeaksantyna) wykazują silne działanie antyoksydacyjne, wspierając ochronę komórek przed stresem oksydacyjnym.

Gorczyca bywa też wymieniana jako roślina, która może wpływać na obniżenie poziomu glukozy we krwi. U osób z cukrzycą lub przyjmujących leki hipoglikemizujące wymaga to jednak dużej ostrożności – połączenie suplementów lub domowych preparatów z gorczycą z farmakoterapią może prowadzić do nadmiernego spadku cukru (hipoglikemii). W takich sytuacjach każdą formę kuracji gorczycą trzeba wcześniej skonsultować z lekarzem.

Jak jeść gorczycę?

Nasiona gorczycy można włączyć do diety na wiele sposobów. Najczęściej wykorzystuje się je do wyrobu musztardy, która staje się dodatkiem do mięs, kiełbas, kanapek, sałatek czy sosów. Całe ziarna gorczycy świetnie sprawdzają się w marynatach do warzyw i mięsa, w zalewach do ogórków, a także jako składnik mieszanek przyprawowych do dań jednogarnkowych.

Nasiona można też prażyć na suchej patelni i dodawać do potraw – wtedy nabierają delikatnie orzechowego posmaku i przyjemnego aromatu. Po zmieleniu gorczyca staje się aromatyczną przyprawą, którą można łączyć z solą, ziołami i innymi przyprawami, uzyskując domowe mieszanki do cięższych dań, sosów czy pieczonych warzyw.

W zastosowaniach leczniczych przy dolegliwościach ze strony układu pokarmowego stosuje się odwar z nasion gorczycy, a nie zwykły napar zalewany wrzątkiem. Tylko krótkie gotowanie pozwala uwolnić odpowiednią ilość śluzów, które działają osłaniająco na błonę śluzową żołądka i jelit.

Odwar z gorczycy przygotowuje się w prosty sposób: 1 łyżkę nasion gorczycy białej należy zalać szklanką wody, gotować na małym ogniu przez 5 minut od chwili zagotowania, a następnie pozostawić na krótko do przestudzenia. Tak przygotowany płyn pije się razem z nasionami, po 1/3 szklanki po posiłku, zwykle 2–3 razy dziennie przy niestrawności, wzdęciach czy lekkich zaparciach. Taka forma stosowania wspiera trawienie, działa łagodnie przeczyszczająco oraz osłaniająco na żołądek.

Warto zadbać o umiarkowane porcje – gorczyca jest bardzo skoncentrowanym surowcem. Zbyt duża ilość ziaren w diecie może wywołać podrażnienie przewodu pokarmowego, nasilić biegunki lub wywołać ból brzucha, zwłaszcza u osób wrażliwych.

Zastosowanie gorczycy w medycynie ludowej

Gorczyca od setek lat zajmuje ważne miejsce w domowych sposobach na dolegliwości trawienne, reumatyczne czy przeziębienia. Jej nasiona działają rozgrzewająco, zwiększają ukrwienie tkanek oraz wpływają na pracę zakończeń nerwowych, co przekłada się na łagodzenie bólu mięśni, stawów i nerwobóli. Zmielone nasiona, połączone z ciepłą wodą, tworzą papkę, z której wykonuje się kataplazmy i okłady na bolesne miejsca.

W dawnej fitoterapii gorczycę stosowano również przy infekcjach dróg oddechowych – jej działanie rozgrzewające pomagało rozluźniać zalegającą wydzielinę. Ciepłe okłady z nasion przykładane w okolice klatki piersiowej i pleców sprzyjały łatwiejszemu oddychania oraz odkrztuszaniu. W rozcieńczonej formie wodnej gorczyca bywała wykorzystywana do płukania gardła przy stanach zapalnych i chrypce.

Ciekawym aspektem jest też wpływ gorczycy na metabolizm. Niewielkie ilości nasion przyjmowanych razem z posiłkiem mogą przyspieszać pracę jelit oraz pobudzać wydzielanie soków trawiennych, co bywa wykorzystywane jako wsparcie przy tendencji do zaparć. Nie jest to jednak „cudowny środek na odchudzanie”, lecz raczej jedna z roślin wspierających pracę przewodu pokarmowego w połączeniu z prawidłową dietą.

Gorczyca należy do najstarszych znanych roślin leczniczych. W starożytnej Grecji Pitagoras zalecał ją na użądlenia skorpionów, uznając, że silne pieczenie po gorczycy „odwraca uwagę” od ukłucia. Hipokrates wykorzystywał ją w mieszankach na ból zębów, niestrawność i zatrucia pokarmowe, a także w okładach na ukąszenia jadowitych zwierząt. Z czasem gorczyca trafiła do medycyny ludowej wielu regionów świata jako środek rozgrzewający, „wyciągający ból” z chorego miejsca oraz poprawiający trawienie.

Gorczyca – przeciwwskazania i środki ostrożności

Mimo licznych zalet gorczyca nie jest surowcem całkowicie obojętnym dla organizmu. Kobiety w ciąży nie powinny stosować gorczycy w formie leczniczej, zwłaszcza gorczycy czarnej. Większe dawki mogą wywołać silne przekrwienie miednicy mniejszej, w tym macicy, co według opisów historycznych wiązano z ryzykiem poronienia. Z tego powodu wszystkie preparaty z gorczycą w ciąży należy wykluczyć lub dopuścić jedynie po wyraźnej zgodzie lekarza.

Osoby z chorobami tarczycy powinny zachować szczególną ostrożność, ponieważ gorczyca zawiera substancje wolotwórcze (glukozynolany), które mogą wpływać na gospodarkę jodową i pracę gruczołu. Przy niedoczynności tarczycy, chorobie Hashimoto czy innych zaburzeniach hormonalnych dawki gorczycy warto omówić ze specjalistą.

Ostrożność jest niezbędna również u pacjentów z chorobami nerek i dróg moczowych. Silnie działające związki z olejku gorczycznego, metabolizowane i wydalane z moczem, mogą w nadmiarze działać drażniąco na nerki oraz śluzówkę dróg moczowych. W literaturze zielarskiej zwraca się uwagę, że wysokie dawki, szczególnie w dłuższym okresie, mogą sprzyjać ich uszkodzeniu.

Bardzo ważne jest bezpieczeństwo stosowania gorczycy u osób z cukrzycą. Nasiona i preparaty z gorczycą mogą obniżać poziom glukozy we krwi. W połączeniu z lekami przeciwcukrzycowymi lub insuliną istnieje ryzyko zbyt dużego spadku cukru, czyli hipoglikemii. Objawia się ona m.in. zawrotami głowy, drżeniem rąk, uczuciem silnego głodu, kołataniem serca, a w skrajnych przypadkach utratą przytomności. Dlatego osoby przyjmujące leki na cukrzycę nie powinny samodzielnie sięgać po większe ilości gorczycy w celach leczniczych – konieczna jest konsultacja z lekarzem.

W podaniu zewnętrznym trzeba uważać na olejek gorczyczny oraz zbyt długie stosowanie plastrów czy okładów. Intensywnie rozgrzewające związki mogą spowodować silne przekrwienie skóry, pęcherze, a przy długim kontakcie nawet ogniska martwicy. Przy okładach z gorczycy zawsze należy kontrolować reakcję skóry i skracać czas aplikacji, gdy pojawia się silne pieczenie czy ból.

Do ogólnych przeciwwskazań należą także: ostre stany zapalne błony śluzowej przewodu pokarmowego, nadżerki, czynna choroba wrzodowa oraz alergia na gorczycę. W takich sytuacjach nie zaleca się doustnego przyjmowania ani ziaren, ani odwarów.

Gorczyca w kosmetyce i pielęgnacji

Gorczyca, a zwłaszcza olej gorczycowy (musztardowy), od dawna jest stosowana w pielęgnacji skóry i włosów. Ze względu na działanie rozgrzewające i rozszerzające naczynia krwionośne poprawia mikrokrążenie skóry głowy. Lepiej ukrwione cebulki włosów otrzymują więcej tlenu i składników odżywczych, co może sprzyjać ograniczeniu wypadania włosów i przyspieszeniu ich wzrostu.

Olej gorczycowy często łączy się z innymi olejami roślinnymi – np. kokosowym czy sezamowym – i wciera w skórę głowy jako maskę przed myciem. Taki zabieg bywa pomocny przy przerzedzaniu włosów, tendencji do łupieżu czy uczuciu „zimnej” skóry głowy. Nie należy jednak trzymać go zbyt długo, bo silny efekt rozgrzewający może wywołać podrażnienie lub zaczerwienienie.

Z mielonych nasion gorczycy można przygotować także maseczki na skórę z tendencją do trądziku i przebarwień. Po połączeniu z niewielką ilością oleju roślinnego oraz wody powstaje pasta, którą nakłada się punktowo lub na wybrane fragmenty skóry. Gorczyca działa wtedy przeciwzapalnie, delikatnie złuszczająco i rozjaśniająco. Czy to oznacza, że można stosować ją codziennie? Nie – zbyt częste lub zbyt długie aplikacje mogą przesuszać i podrażniać cerę.

Na rynku dostępne są także pasy, kołnierze i poduszki gorczycowe – wyroby medyczne lub kosmetyczno-zdrowotne, wypełnione suchymi nasionami. Zakłada się je na szyję, lędźwie, stawy czy zatoki, aby uzyskać łagodne, długotrwałe rozgrzanie i poprawę ukrwienia. Takie produkty można stosować przy bólach reumatycznych, napięciu mięśni, uczuciu „sztywności” karku lub przy przewlekłych problemach z zatokami.

Olej z gorczycy oraz wyciągi z nasion bywają dodawane do kosmetyków pielęgnacyjnych – kremów, balsamów i preparatów przeciwstarzeniowych. Zawarte w nich witaminy A, C, E oraz antyoksydanty wspierają regenerację skóry, pomagają w walce z wolnymi rodnikami i poprawiają jej wygląd. W przypadku cery wrażliwej zawsze należy jednak przeprowadzić próbę uczuleniową na małym fragmencie skóry.

Przepisy z gorczycą

Gorczyca świetnie łączy świat kuchni i domowego zielarstwa. Jej charakterystyczny, lekko piekący smak dodaje wyrazistości potrawom, a przy tym wspiera trawienie cięższych dań.

• Sałatka ziemniaczana z musztardowym dressingiem – ugotowane ziemniaki, cebula, ogórek kiszony i jajka na twardo połączone z sosem na bazie jogurtu, musztardy, miodu i przypraw to sycąca propozycja na obiad lub kolację.
• Pieczony kurczak w marynacie musztardowo-miodowej – mięso natarte mieszaniną musztardy, miodu, czosnku i ziół oraz upieczone do zrumienienia skórki tworzy aromatyczne, delikatne danie główne.
• Marynowane warzywa z nasionami gorczycy – marchew, kalafior czy papryka zanurzone w zalewie z octu, wody, cukru, soli i ziaren gorczycy zyskują wyrazisty smak oraz dłuższą trwałość.