Owies zaskakuje

Powstanie żywności prozdrowotnej, czyli tzw. funkcjonalnej, rozumiane jako celowe stworzenie odpowiednio odżywczego i wartościowego produktu było kwestią czasu. Ostatnio wzrasta dbałość o zdrowie, sprawność fizyczną i o ogólnie pojmowany nowy styl życia. Ten styl życia wymaga także żywności na miarę czasów i wymagań konsumentów, którzy chcą znacznie bardziej świadomie kształtować swój rozwój psycho-fizyczny. Oznacza to produkty spożywcze wartościowe, mniej lub wcale przetworzone i naturalne. Taki trend dostrzegają obecnie nawet dyskonty z tanią żywnością – przyciągają do siebie produktami -bio i -eko, których coraz więcej.

Warunkiem jaki musi być spełniony w przypadku żywności funkcjonalnej jest to, że musi być to produkt składowy obyczajowo spożywanej diety. Innymi słowy jest to żywność na pozór czasem wyglądająca zwyczajnie, lecz oprócz wartości odżywczej wynikającej ze składu, dodatkowo oddziałuje prozdrowotnie na organizm. Przyjęto, że żywność funkcjonalna powinna:

  • Być produktem spożywczym (nie tabletką, kapsułką, proszkiem, czyli nie suplementem diety), otrzymanym z naturalnie występujących składników,
  • Stanowić podstawowy element codziennej diety
  • Wpływać korzystnie na procesy fizjologiczne organizmu: zwiększać odporność, przeciwdziałać chorobom (np. dietozależnym), sprzyjać leczeniu określonych schorzeń, sprzyjać dobrostanowi psychicznemu i fizycznemu, spowalniać procesy starzenia się organizmy

 

Zboża towarzyszą człowiekowi od tysiącleci. To właśnie one i ich przetwory obok hodowli zwierząt pozwoliły człowiekowi porzucić koczowniczo – zbieracki tryb życia. Przemieniły nomada w rolnika i pozwoliły na gromadzenie nadwyżek pochodzących z upraw, a ponieważ oznaczało to stabilność pozyskiwania energii z pożywienia, człowiek mógł zacząć rozwijać się na polach innych niż tylko przetrwanie. Zboża i przetwory zbożowe są cennym składnikiem w diecie. Zapewniają około 50% zapotrzebowania kalorycznego i około 45% zapotrzebowania na białko. Bogate są w sacharydy, głównie skrobię, umiarkowanie w białko plus niewielką ilość tłuszczy. Stanowią źródło związków bioaktywnych, o właściwościach przeciwutleniających: fenole, fitosterole, tokole, błonnik pokarmowy (beta-glukany), alkilorezorcynole, awenantramidy, lignany, kwasy: fitynowy, ferulowy, γ-oryzanol, inozytol, betaina. Zboża wprowadzone do codziennej diety w zalecanych ilościach bezsprzecznie działają prozdrowotnie i są szczególnie zalecane w zwalczaniu chorób dietozależnych.

To, że owies zaistniał na polskim rynku produktów spożywczych zawdzięczamy Henrykowi Gąsiorowskiemu, który w latach ’90 ubiegłego wieku zainicjował pionierskie studia nad tym zbożem. Efektem badań była opracowana metoda otrzymywania otrąb owsianych, które stały się popularnym produktem dietetycznym w Polsce. Obecnie z owsa produkuje się płatki, otręby, mąki, pęczak, śrutę, kasze, preparat błonnikowy bogaty w beta-glukany oraz popularne musli.

 

 

Wpływ owsa na zdrowie  

 

Właściwości prozdrowotne owsa czynią z niego atrakcyjny element, który zdecydowanie warto wprowadzić do codziennej diety. Wszechstronne badania wykazały, że udział owsa w codziennym pożywieniu przyczynia się do obniżenia poziomu cholesterolu całkowitego i jego frakcji lipoprotein o małej gęstości (LDL) oraz wzrostu frakcji lipoprotein o dużej gęstości (HDL) w surowicy krwi. Owies reguluje poziom glukozy we krwi, działa antyspazmatycznie, przeciwnowotworowo, uspokajająco, moczopędnie. Korzystnie wpływa również na układ sercowo-naczyniowy, wzmacnia system odpornościowy i nerwowy.

 

Badania przeprowadzone nad spożyciem pieczywa owsianego (6 tygodni) jako zamiennika pieczywa tradycyjnego wykazały poprawę parametrów lipidowych u osób z hipercholesterolemią (wysoki poziom cholesterolu we krwi). Odnotowano znaczące zmniejszenie wartości całkowitego cholesterolu, jego frakcji LDL oraz stosunku LDL do HDL. Potwierdzono niniejszym, że pieczywo zawierające produkty owsiane jest szczególnie pożądane w przypadku określonych wymagań żywieniowych wymuszonych stanem zdrowia. Badania kliniczne nad owsem i jego przetworami, doprowadziły  do zaakceptowania przez Komisję Europejską oświadczeń zdrowotnych dla żywności zawierającej beta-glukany owsa, które pomagają utrzymać prawidłowy poziom cholesterolu we krwi.

 

Owies a celiakia

Jedną z najczęściej występujących obecnie chorób genetycznych jest celiakia. W tej chorobie główną metodą leczenia jest całkowite wykluczenie glutenu z diety. Włączenie produktów z owsa do diety stosowanej przy celiakii zwiększa jej wartość odżywczą ze względu na obecność błonnika pokarmowego, składników mineralnych, witamin z grupy B i NNKT. Trzeba pamiętać przy tym, że najlepszy jest owies czysty, nie zanieczyszczony innymi zbożami (co jest nagminne) oraz o tym, że niektórzy pacjenci z chorobą trzewną  mogą nie tolerować frakcji białek typu awenin. Obecnie owies jest zatwierdzony jako składnik w oznakowanych produktach bezglutenowych. Warunkiem koniecznym jest usunięcie zanieczyszczeń krzyżowych z pszenicy, jęczmienia i żyta oraz zawartość glutenu w danym produkcie musi być mniejsza niż 20mg/kg.

 

Wartość odżywcza owsa

Składniki owsa decydują o tym, iż uzasadnione jest określanie tego zboża jako produktu funkcjonalnego. Są na tyle cenne, że warto je włączyć w większej ilości do codziennej diety.

Białka   Bogate w cenne aminokwasy egzogenne. Cechuje się innym niż inne zboża składem frakcyjnym i bardzo dużą wartością odżywczą. Są źródłem aminokwasów siarkowych. Owies cechuję się najwyższą wartością odżywczą białej mierzoną wskaźnikami biologicznymi (owies>żyto>jęczmień>kukurydza>pszenica)
Lipidy (tłuszcze) Średnia zawartość to 7% co stanowi wartość od trzech do pięciu razy większą niż w zbożach chlebowych. Zawierają kwasy tłuszczowe mono- i polienowe i przeważającej ilości są to kwasy: palmitynowy, oleinowy i linolowy.
Sacharydy Mniejsza zawartość w porównaniu z innym zbożami, zwłaszcza skrobi. W owsie występują sacharydy o charakterze terapeutycznym, dlatego ziarno to cechuje się większą ilością nie skrobiowych polisacharydów: beta-glukanów i pentozanów.
Minerały i witaminy Owies i jego produkty są zasobne w składniki mineralne (żelazo, mangan, cynk, fosfor, miedź, wapń, magnez), a ubogie w sód. Zawierają witaminy z grupy B, zwłaszcza tiaminę (B1), oraz inne przeciwutleniacze. Są nośnikiem wielu związków bioaktywnych, w tym witamin rozpuszczalnych w tłuszczach: A, D, E i K.
Błonnik pokarmowy Nieobłuszczone ziarno zawiera więcej błonnika pokarmowego (32,5%) niż obłuszczone (10%) czy płatki owsiane (14%), w tym frakcji nierozpuszczalnej jest ponad 6%, a rozpuszczalnej – około 8%. Udział frakcji rozpuszczalnej, bardziej pożądanej z dietetycznego punktu widzenia, w błonniku pokarmowym ogółem jest znaczący. Frakcja ta korzystnie oddziałuje na Kawka A., Achremowicz B., 2014. Owies – roślina XXI wieku. Wykorzystanie żywieniowe i przemysłowe. Nauka Przyr. Technol. 8, 3, #41. 7 układ pokarmowy, przyczynia się do zmniejszenia wartości wskaźnika glikemicznego, przez co normalizuje poziom glukozy we krwi oraz poprawia parametry gospodarki lipidowej, zmniejszając poziom całkowitego cholesterolu i jego frakcji LDL w surowicy krwi. Dużą reaktywność frakcji rozpuszczalnej błonnika pokarmowego w regulacji zaburzeń gospodarki lipidowej przypisuje się działaniu b-glukanów i pentozanów.
Związki bioaktywne Zawiera m.in. awenantramidy, związki polifenolowe, tokochromanole, kwas fitynowy, NNKT, w tym kwas α-linolenowy, rozpuszczalne w wodzie β-glukany, melatoninę, fosforany inozytolu, fitosterole. Najbardziej powszechne związki fenolowe w ziarnie owsa to kwasy: ferulowy, sinapinowy oraz awenantramidy. Podobnie ważne są tokochromanole jako wyjątkowo silne antyoksydanty. Awenantramidy, jako specyficzne polifenole, zawarte tylko w ziarnie owsa, stanowią grupę pochodnych kwasów cynamonowych i kwasu antranilowego, 5-hydroksyantranilowego i 5-hydroksy-4- -metoksyantranilowego. Z trzech głównych awenantramidów owsa należy wymienić awenantramidy -1, -3 i -4, znane odpowiednio jako awenantramidy -B, -C i -A. Awenantramidy wykazują silne właściwości antyoksydacyjne, przeciwmiażdżycowe, przeciwzapalne, antyalergiczne i antyastmatyczne.

 

 

Wpływ przetworów owsianych na gospodarkę węglowodanową

 

Obecność przetworów pozyskanych z owsa wpływa na metabolizm węglowodanów w organizmie poprzez opóźnienie opróżniania żołądka oraz utrudnienie trawienia i absorpcji w jelicie cienkim co sprzyja poprawie kontroli glikemii u osób z zaburzeniami tolerancji glukozy i cukrzycą typu 2. Posiłek zawierający produkty owsiane może wpływać na zmniejszenie odpowiedzi glikemicznej po następnym posiłku. Beta-glukany owsiane, które dobrze rozpuszczają się w wodzie (mleko owsiane), w istotny sposób zmniejszały zarówno glikemie, jak i insulinemię w odróżnieniu od tej samej ilości beta-glukanów jęczmiennych, o mniejszej zawartości składników rozpuszczonych w wodzie. Produkty owsiane, szczególnie tradycyjne płatki owsiane, otręby owsiane i mąka owsiana mają relatywnie mniejszy indeks glikemiczny niż odpowiednie produkty pszenne, jęczmienne czy kukurydziane. Badania przeprowadzone nad spożywaniem beta-glukanów owsianych wykazały, że Każdy 1 g β-glukanów owsianych w posiłku zmniejsza indeks glikemiczny średnio o 1 %. Również dodatek do posiłku przetworów owsianych, takich jak mąka, czy płatki w istotny sposób zmniejszał glikemię u osób otyłych i/lub u osób z cukrzycą typu 2. Dodatek β-glukanów owsianych do posiłku (chleb biały, jogurt) wpływa istotnie na glikemię wtedy, gdy wynosi min. 4 g. Na glikemię po spożyciu produktów owsianych wpływa także stopień ich przetworzenia. „Grubsze” płatki owsiane (1,0 mm), bez względu na rodzaj wstępnych zabiegów technologicznych, powodowały mniejszą odpowiedź glikemiczną i insulinową, jak również istotnie mniejszy indeks glikemiczny i insulinowy niż „cieńsze” płatki owsiane.

 

Indeks glikemiczny wybranych produktów zbożowych

Produkt Ideks glikemiczny [%]
Chleb pszenny 73
Chleb żytni pełnoziarnisty 58
Bułeczki owsiane 71
Chleb owsiany 65
Chleb z dodatkiem otrąb owsianych 47
Płatki kukurydziane 87
Płatki jęczmienne 69
Płatki instant owsiane 66
Płatki owsiane 58
Cienki, prażone płatki owsiane 74
Mąka owsiana 54
Cheerios 77
Otręby owsiane 55
Herbatniki 82
Ciasteczka owsiane 57

 

Indeks sytości wybranych produktów spożywczych 

Produkt Indeks sytości [%]
Chleb pszenny 100
Chleb żytni pełnoziarnisty 157
Makaron 119
Makaron z mąki razowej 188
Herbatniki 120
Jogurt 88
Orzechy arachidowe 84
Musli 100
Płatki kukurydziane 118
Cienki, prażone płatki owsiane 74
Otręby wielozbożowe 151
Płatki owsiane/mąka owsiana 209
Ziemniaki 323
Wołowina 176

 

 

Zastosowanie owsa w innych dziedzinach życia:

  • Kosmetyka – właściwości nawilżające, jako komponent płynów do kąpieli, śmietanek kosmetycznych, składnik w mokrych chirurgicznych opatrunkach. Dodatkowo składnik szamponów, odżywek do pielęgnacji włosów, szminek, kremów np. do skóry atopowej, mydła.
  • Farmaceutyki – preparaty, wyciągi z zielonego owsa, składniki leków. Prażony owies używany jest do obniżenia poziomu nikotyny w papierosach.
  • Produkty chemiczne – domieszka objętościowa w klejach do produkcji sklejki jak też surowiec do produkcji klejów. Stosowany w przemyśle papierniczym jako łącznik włókien jak też przy produkcji chemicznych środków ochrony roślin.
  • Ziołolecznictwo – wodne wyciągi z młodych roślin dają działanie przeciwbólowe, wykrztuśne, wpływają na przemianę materii, stan naczyń krwionośnych i narządów wewnętrznych, skóry, kości, włosów, paznokci oraz wzmacniają system nerwowy.

 

 

Na podstawie:

Kawka A., Achremowicz B., Owies – roślina XXI wieku. Wykorzystanie żywieniowe i przemysłowe, NPT 2014.

Lange E., Produkty owsiane jako żywność funkcjonalna, Ż.N.T.J., 2010.