Oliwa z oliwek.

Tłuszcz znajduje się w tej grupie produktów, obok żywności słodkiej i słonej, która, tak na marginesie, potrafi skutecznie zamaskować obecność tłuszczów w jamie ustnej. Ciekawostką jest, w wyniku wystąpienia tego typu sytuacji, nasz mózg „nauczył” się identyfikować obecność tłuszczu po… chrupaniu. „Im głośniejsze chrupanie lub trzask, tym wyższa prawdopodobna zawartość tłuszczu w produkcie, który gryziemy. Wszyscy uczymy się lubić chrupiące jedzenie, bo pewnie zawiera więcej nagradzających substancji niż te cichsze odmiany. Teraz już wiesz, dlaczego tak trudno ci się oprzeć dźwiękowi świadczącemu o chrupkości.” [1] Poszukując optymalnego i zdrowego źródła tłuszczu warto przyjrzeć się oliwie z oliwek, która ostatnimi laty zdobyła szerokie uznanie m.in. u dietetyków.

Oliwa z oliwek jest cennym olejem, który poznany został głównie dzięki karierze jaką zrobiła dieta śródziemnomorska, nie tylko w Europie, ale także na pozostałych kontynentach. To właśnie w tej diecie źródłem tłuszczu jest oliwa z oliwek, a na podstawie przeglądu badań dowiedziono, że najwartościowsza extra vergine zawiera wiele korzystnych składników odżywczych takich jak: kwas oleinowy w składzie kwasów tłuszczowych, a także związki fenolowe, β-tokoferol, swalen, które chronią przed chorobami cywilizacyjnymi.

Rejon Morza Śródziemnego jest miejscem, gdzie rośnie 98% drzew oliwnych, z których pozyskuje się oliwki. Tutaj też produkuje się i spożywa najwięcej oliwy z oliwek. Z krajów Europejskich, które produkują 75% tego oleju należy wymienić Hiszpanię, Włochy, Grecję, które to kraje zaopatrują rynek na poziomie 97% całkowitej produkcji. Oliwa z oliwek jest jednym z najbardziej popularnych olejów jadalnych w Europie. Oliwa dziewicza, extra vergine, z kolei jest najbardziej znanym olejem nierafinowanym.

Jakość oliwy z oliwek zależna jest od wielu czynników – jednym z nich jest moment zbiorów. Oliwki muszą być zbierane prosto z drzewa a owoce powinny być nieuszkodzone i, co chyba najważniejsze, zdrowe. Zbiory rozpoczynają się w październiku i potrafią potrwać aż do lutego. Termin ma bezpośredni wpływ na smak oliwy. Nie do końca dojrzałe owoce nadają oliwie pikantny smak, „drapiący gardło”, niemniej jednak taka oliwa jest bogata w antyutleniacze. Oliwa łagodna w smaku to zdecydowanie oliwki dojrzałe. Tłoczenie zebranych oliwek powinno odbywać się w jak najkrótszym czasie od zbioru. Owoce są mechanicznie miażdżone w całości (prasy), w temperaturze otoczenia. Uzyskaną masę odwirowuje się na skutek czego otrzymuje się osobno oliwię oraz wytłoki (sansę). Na 20 kg oliwy potrzeba ok. 100kg oliwek. Na koniec Uzyskaną oliwę filtruje się. Takiego rodzaju produktu należy spodziewać się w sklepach. Niefiltrowaną oliwę można kupić w zasadzie tylko w przetwórniach lub u dystrybutorów a to ze względu na krótki termin przydatności do spożycia.

 

Klasyfikacja oliwy z oliwek.

Oceny jakości oliwy z oliwek dokonuje się na podstawie jej smaku, zapachu oraz na podstawie zawartości wolnych kwasów tłuszczowych, co oceniane jest laboratoryjnie. Z względu na kwasowość wyróżnia się kilka kategorii oliwy. Najcenniejsza to dziewicza oliwa z oliwek (virgin olive oil), która definiowana jest jako oliwa otrzymana z owoców drzewa oliwnego wyłącznie z zastosowaniem mechanicznych lub innych środków fizycznych, w warunkach nie wprowadzających zmian w oliwie, która nie została poddana innej obróbce niż płukanie, dekantacja, odwirowanie lub filtrowanie. Oliwa extra vergine nie powinna mieć żadnych wad smakowych lub zapachowych, natomiast jej kwasowość nie może przekraczać 0,8 %. Gdy kwasowość jest wyższa ale nie przekracza 2%, oliwę określa się jako vergine i najczęściej używa się ją jako dodatek do oliwy farinowanej. Pure to oliwa z oliwek, która z różnych przyczyn nie mogła zostać sklasyfikowana jako extra vergine (głównie wysoka kwasowość), określa się ją jako lampante. Nie nadaje się ona do bezpośredniego spożycia i w związku z tym zotaje poddana rafinacji, podczas której traci kolor, smak, zapach oraz główne własności prozdrowotne. Oliwa ta w zasadzie nadaje się tylko do smażenia. Sansa (pomace) produkowana jest z wytłoków a więc z tego co zostaje po procesie pozyskiwania oliwy extra vergine. Uzyskiwana jest z pomocą procesu chemicznego i następnie poddaje się ją rafinacji – jest to niskiej jakości oliwa i nadaje się ledwie do smażenia.

 

 

Polskie nazewnictwo:

Extra vergine               Ekstra oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia
Pure Oliwa z oliwek zawierająca rafinowaną oliwę z oliwek i oliwę z pierwszego tłoczenia
Sansa Oliwa z wytłoczyn z oliwek

 

Tłuszcze w oliwie z oliwek.

Kwasów tłuszczowych nasyconych w oliwie z oliwek jest około 14%. 73% to kwasy jednonienasycone a 14% to wielonienasycone. Głównie wyróżnia się sześć podstawowych kwasów tłuszczowych: oleinowy (55-83%), palmitooleinowy (0,3-3,5%) to kwasy jednonienasycone; palmitynowy (7,5-20%), stearynowy (0,5-5,0%) to kwasy nasycone; linolowy (NNKT omega-6; 3,5-21%), linolenowy (NNKT mega-3; 0,9-1,5%) to kwasy wielonienasycone. Oliwa z oliwek jest klasyfikowana jako tłuszcz jednonienasycony, głównie ze względu na dominujący w jej składzie kwas oleinowy.

 

Kwas tłuszczowy Oliwa z oliwek extra vergine (%)
Mirystynowy (C14:0) 0-0,5
Palmitynowy (C16:0) 7,5-20
Palmitooleinowy (C16:1) 0,3-3,5
Heptadekanowy (C17:0) 0-0,3
Heptadekenowy (C17:1) 0-0,3
Stearynowy (C18:0) 0,5-5,0
Oleinowy (C18:1) 55-83
Linolowy (C18:2) 3,5-21
Linolenowy (C18:3) 0-0,1
Arachidowy (C20:0) 0-0,6
Eikozenowy (C20:1) 0-0,4
Behenowy (C22:0) 0-0,2
Lignocerynowy (C24:0) 0-0,2

 

Nie mniej ważne od kwasów tłuszczowych w oliwie z oliwek są związki fenolowe, reprezentowane przez dużą i zróżnicowana grupę. Mogą występować w postaci kwasów fenolowych, alkoholi, pochodnych oleuropeiny (substancja chemiczna występująca w zielonych częściach drzewa oliwnego, liściach, o działaniu prozdrowotnym), lignanów oraz flawonoidów. Przyjmuje się, że występują w oliwie w ilości od 50 do 1000 mg na 1 kg – najczęściej jest to 100 do 300 mg na 1 kg. Ilość ta jest uzależniona od kilku czynników związanych z uprawą, okresem zbioru, przetwarzania, pakowania i przechowywania.

 

Związki fenolowe: kwasy fenolowe, alkohole, glikozydy,flawonoidy                   

Wpływają na cechy sensoryczne oliwy (gorzki i piekacy smak), abtyutleniacze, stabilizują oksydatywnie oliwę i są odpowiedzialne za korzyści zdrowotne w profilaktyce chorób krążenia i nowotworów

Fitosterole: β-sitosterol ok 93%, kampesterol, stigmasterol,
 Δ-5-avenasterol

Obniżają całkowity poziom cholesterolu i frakcji LDL w organizmie człowieka

Tolkoferole: alfa-tokoferol, beta-tokoferol, gamma-tokoferol, delta-tokoferol

Właściwości antyoksydacyjne

 

Oliwa extra vergine z oliwek posiada największą ilość barwników spośród wszystkich tłuszczów roślinnych, jadalnych, nierafinowanych. Najważniejszymi są: karotenoidy (luteina i beta-karoten, ksantofile), chlorofile i ich pochodne. Beta-karoten jest głównym prekursorem witaminy A i jego zawartość w oliwie z oliwek wynosi od 0,3 do 3,7 mg/kg. Ma on właściwości antyoksydacyjne, może korzystnie wpływać na funkcjonowanie wzroku i systemu immunologicznego.

 

Rola oliwy z oliwek w diecie.

Oliwa z oliwek jest tradycyjnym składnikiem diety śródziemnomorskiej i wzrost zainteresowania tą dietą oraz korzyści dla zdrowia jakie niesie, przyniosły zwiększenie ilości badań nad jej funkcjami prozdrowotnymi. Kluczowymi okazały się składniki oliwy z oliwek i ich proporcje. Przeprowadzone badania epidemiologiczne wykazały ścisły związek między spożyciem oliwy z oliwek a niska zapadalnością na choroby cywilizacyjne. Powiązane to jest z dużą zawartością oleinowego kwasy tłuszczowego oraz antyoksydantów. Dodatkowo włączenie do diety oliwy z oliwek powoduje, że przyjmujemy niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe przy niskiej ilości kwasów nasyconych. Spożywanie oliwy z oliwek powoduje zmniejszenie się stężenia cholesterolu całkowitego i frakcji LDL w surowicy krwi, markerów zapalenia, substancji zwiększających krzepliwość krwi oraz wzrost stężenia cholesterolu frakcji HDL. Pamiętać należy również, że są w niej obecne antyoksydanty: fenole, sterole, karotenoidy, skwalen, tokoferol, które chronią organizm przed szkodliwymi działaniami wolnych rodników. Całościowe odziaływanie oliwy tworzy szeroko pojmowany efekt przeciwmiażdżycowy. Ponadto obniża się ciśnienie tętnicze, zmniejsza się ryzyko cukrzycy poprzez obniżenie insulinooporności tkanek. Dieta śródziemnomorska w połączeniu z oliwą z oliwek (połączenie w zasadzie nierozerwalne) wydatnie może wpłynąć na poprawę stanu zdrowia oraz na profilaktykę prozdrowotną, która nie wymaga przyjmowania żadnych suplementów.

Oliwa z oliwek znana jest od wieków. Jest charakterystycznym i niezbędnym składnikiem pożywienia w basenie Morza Śródziemnego, a badania dowiodły, że w połączeniu ze sposobem żywienia się, jaki jest tam stosowany, działa zbawiennie na organizm człowieka. Najcenniejszą odmianą oliwy z oliwek jest extra vergine i warto ją włączyć w proces sporządzania posiłków. Stanowi ten rodzaj tłuszczu, który nadaje się zarówno do smażenia jak i do stosowania na zimno, jako np.: dodatek do sałatek, a jej walory smakowe można również modyfikować dzięki czemu w prosty sposób można rozszerzyć jej zastosowanie.

 

Oliwa aromatyzowana ziołami
Składniki:

·        5 gałązek bazylii (estragonu, cząbru, rozmarynu – do wyboru)

·        5 ząbków czosnku

·        mała szalotka

·        1/2 litra oliwy

Sposób przygotowania:

Ząbki czosnku obierz, włóż do butelki razem z szalotką i bazylią. Wlej oliwę, naczynie zakręć i odstaw na 2 tygodnie w ciemne miejsce. Oliwę można też aromatyzować innym zestawem ziół i przypraw: czosnkiem, suszonymi pomidorami i rozmarynem albo papryczką chili.

 

 

Na podstawie: Wroniak M., Maszewska M., Oliwa z oliwek w diecie śródziemnomorskiej



[1] Ch. Spence Gastrofizyka.